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食材介绍

Introduce food

茭白

茭白

茭白,又名高瓜、菰笋等,古代称为“菰”。茭白肉质肥嫩,纤维少,蛋白质含量高,与莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”。清代袁枚《随园食单》中记载有茭白的做法:“茭白炒肉,炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之尤佳”。民间有“重阳节,打糍粑,吃高瓜”的说法。深秋茭白,时令新鲜。

选取技巧

Selection techniques

1、饱满的筊白代表水分充足,笋身直、笋皮光滑的筊白笋肉较嫩,宜选购。

2、选购时,若发现笋身扁瘦、弯曲、形状不完整,则口感较差,不宜选购。以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。
3、顶端笋壳过绿或是笋白部分为青绿色的,代表筊白已经老化,口感不佳。
4、皮上如露红色,是由于采摘时间过长而引起的变色,质地较老。
5、过期老化,肉质松软,纤维粗硬,甚至寄生的菌丝产生厚膜孢子,在茭白内发生黑点,逐渐扩大成为黑褐色不能购买。

菜谱列表

Recipe list

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